人称“老高”的高文麒，堪称“美食家里学历最高的，旅内行里写书最多的，作者里最会吃的”。

　　美食触手可及，美食家也随地都是，社交平台上的点赞数目代表了所有。但把稳一看，是精修照片担负创造兴隆，而搭配图片的案牍也老是“好好吃”“入口即化”那么几句。

　　数据显示，“入口即化”一词正在幼红书上有越过145万条条记，正在多人点评上也有16万条联系查找。

　　这位斜杠60后的人生简介，绝对值得另起一段来注解。老高，本名高文麒，是中国台湾辅仁大学形而上学硕士、美国斯坦福大学形而上学探索员，做过出书人饮食、主办人、企业司理，写过书，开过餐馆，还被陈晓卿请去当美食咨询人。有网友用一句话总结他的身份：美食家里学历最高的，旅内行里写书最多的，作者里最会吃的。

　　但老高更广为人知的地步，是短视频里的美食“真探”。他替网友们探店，尝遍米其林大餐与贩子幼吃，所揭橥的视频初步往往即是那句朗朗上口的“一二三四五六七，深居简出吃东西”。

　　关于餐厅来说，老高的莅临如统一场大考，由于他不但对“一只优良的白切鸡具有哪三种特色”等美食评判轨范洞若观火，还能透过他那副“中开门”的老花镜防备到“凉菜用冷盘，热菜用热盘”等细节。于是，又有人称他为“厨房判官”。

　　到餐厅用膳，看盘子热不热，仍然成了老高的一个梗。（图/bilibili@稻来记载片实践室）

　　迩来，老高的散文集出书，书名即是他的经典开场白的后半句——《深居简出吃东西》。顾名思义，正在这本书里，老高以美食为环节词，串联起岁月与土地。他写“鸡可食，不成失”的不传之秘，研讨扬州炒饭的“三香碎金”，回想正在黔东南吃过的“一碗拦车的牛肉粉”……通过这些文字，咱们能够看到正在“冷淡食评”以表，由于美食而特别温和、鲜活的老高。

　　正在一个气候很好的上午，我跟老高聊了聊他和美食的故事。当他说到此时现在最思吃的是南京的幼馄饨时，食品的香气好像也穿过讲话、汇集、氛围等介质，飘了过来——

　　那是滚烫的、熬煮了良久的骨汤味，一勺便足以激活咸鲜的猪油、虾米与榨菜，皮薄馅香的泡泡馄饨就如云朵般浮正在汤面上，修饰以绿的葱花、红的辣油，能够一口“喝”下……

　　我学会的第一道菜，是煎鸡蛋。初中时，我会跟母亲学少许家常的管理，表婆也是厉害的“客家大厨”，以是我最先接触到的即是闽南、客家的滋味。

　　厥后修了形而上学，形而上学陶冶了我的忖量才气或格式。例如做美食物鉴的时辰，许多人不晓畅我刚正在吃什么，也不知道这道菜为什么要如许做，就只可说“好吃”。形而上学实在即是帮帮你看清一个东西的目标与结果，它与美食也是相干系的。

　　由于对中汉文明及其史书演变相当感风趣，我从2006年起先了背包生存，行走正在都市与农村之间饮食。2012年起，由我编撰的“文明中国系列”图书延续出书，一共12本。

　　现正在回思起那一段时分，我每天都蛮欢笑的，由于时时也许创造不相通的东西，解析差别层面的天下和人生。

　　此前，我绝大片面性命通过是正在中国台湾渡过的，以是能接触到的天下的边界很窄，当我来到北京、上海这些都市，简直全数东西城市让我感触到既不懂又熟谙。例如说食品，不懂是由于碰着了许多我没整个见过的东西，熟谙是由于它们跟我之前吃过的食品干系性很强。

　　举几个例子：我幼时辰很不喜爱吃台北家门口的盐水鸭，感应它既咸又柴，但这种刻板印象正在南京之行后十足改观。我正本就晓畅北方的羊肉好，但令我感觉无意的是，涮羊肉配的白菜是原委霜冻的，稍微汆烫一下，就又脆又甜。我之前只吃过带土腥味的白菜，不把它熬到足够软烂，是没法吃的。

　　许多令我印象长远的食品，都不是什么大菜，而是上海的猪油渣大馄饨，广东的姜撞奶、双皮奶如许的。那是我第一次吃到饺子这么大的馄饨。

　　另有北京的豆汁儿、宁波的臭冬瓜，我都试过。要否则，我对这一滋味的认知即是空缺的，连描绘都没法描绘。

　　接触到的食品范围变得越来越宽后，可用的素材也就富厚起来。我思到一个蛮用旨趣的例子。姑苏有一道菜叫“藏书羊肉”，这是一道羊肉做的凉菜，古板服法是蘸着姜丝和镇江醋。但我感应这种服法太老套了，10个姑苏人里15个都是这么吃的，一点新意都没有。以是，我我方试做这道菜的时辰突发奇思，用了罗勒酱。

　　罗勒酱也即是常见的意大利青酱，把罗勒、松子捣成泥搅拌而成。我用它来蘸糖醋口的羊肉，结果出奇的好。

　　再例如，我做炸酱面的时辰，会正在炸酱里加上日本的味噌。由于国产的黄酱普及存正在发酵时分不敷长的题目，很咸，但不香；而日本味噌的原料和黄酱简直一模相通，能够起到增香的结果。正在练习、就业中，许多中餐厨师向来没有解析过味噌这种食品，天然也不会思到这种做法。

　　以是，务必对滋味、食材以及滋味搭配有少许蕴蓄聚积、有少许解析，通过大宗的品味来得到材料，你“信手拈来”的东西才会更多。

　　正在《我的美食指引》节目中，陈晓卿邀请老高一齐去山西品味面食。（图/bilibili@稻来记载片实践室）

　　2022年下半年，我起先拍探店视频。这实在是由一位从事美食行业的好恩人促成的。

　　我这位恩人正在办公室里放了一张坐得下12一面的大餐桌，本思着邀请做美食、餐饮的人来这儿相易阅历，巴望高朋满座、胜友如云。但厥后，布置和餐桌都被弃捐了。

　　我晓畅后，“主动请缨”，倡议他每个月做一两场营谋，每场就12一面，正在大餐桌摆宴。宴会不设菜单，但有前提：一是别人做过的菜不做；二是正在宴会上崭露过的菜，不反复登场。换句话说，正在这张大餐桌上，你吃到的全数东西，这辈子只要这一次。

　　每一场宴会，都由我来解说每道菜是奈何做的，为什么如许吐露，目标又何正在。正在当时恩人的圈子里，这也算是创造了一个风潮。刚巧，此中一场的客人中有两位是特意做短视频的，他们感应我解说得很通晓，倡议我拍探店短视频。于是，我抱着“碰运气”的心思，起先探店。

　　老高拜访正在北京开了23年的安妮意大利餐厅，这条视频仅正在B站观望量就有335万。（图/bilibili@真探高文麒）

　　大片面点评，得自我差不多20年的用膳阅历。但如故有少许常识是我真不晓畅，也不正在我的常识系统里的。比如说苏尼特羊和滩羊有什么差异，这种东西我就务必去做作业弄通晓。这个历程蛮兴趣，我似乎回到当年写书的状况，不懂的东西饮食，就思尽方法深远了然。就像爬过每一座山城市有所得，每一次的蕴蓄聚积，厥后都有效到。

　　厥后，探店视频火了，实在蛮困扰的，你会被粉丝认出来，还会有厨师长、老板过来打号召，把历来只要两三一面的饭桌形成社交局势。

　　我做点评的时辰，向来不讲人情饮食，哪怕这家店的老板大概即是我哥们儿。你做得好即是好，欠好即是欠好，寻常正在我老妙手上翻车的，都不要来跟我讲“能不行高抬贵手”，没有这回事。

　　老高正在探店中创造北京一家居酒屋“货错误版”，这条视频B站观望量为270多万。（图/bilibili@真探高文麒）

　　然而反过来，我要指斥别人的时辰，也要有足够的底气，不行乱说八道，那这时辰表示的即是常识的宽度与深度。奇特是当你有了必定的影响力时，要更幼心，爱戴我方的公信力。实在，大凡我不会自便指斥别人，要是真的有，那注解他的东西真的仍然烂到没有好评而言了。

　　有些餐厅也很憎恶，店方创造我到了店里，会上“特造”的菜，经管格式跟大凡顾客能点到的菜有分歧。以是，我频频得悄悄去探店，找个角落坐下来；或者找个恩人陪我去，恩人前辈去把菜点了，我再崭露。总之，即是思尽方法吐露最贴近消费者的体验。

　　比拟于数据上的结果，我更希冀探店视频能具备如许的旨趣——希冀每一位餐饮从业职员，不管是厨师长如故餐厅老板，都能更敬爱我方的职业和就业。由于咱们用膳的人是很仔细地正在吃，以是你们不行自便欺骗两下；由于咱们很敬业，以是我希冀他们也很敬业。

　　我正在北京开过面馆，正在上海开了米饭重心餐厅，全数产物都是我我方策画的，算得上是半道落发的厨师。要是给我方的厨艺打分，我会打85分。

　　为什么拣选研讨面、研讨米饭？由于这些都是你没有方法做到对它不感风趣的碳水化合物，是人类平居糊口务必依赖的。我也测试过生酮饮食，正在一年时分里周旋做到摄入极低的碳水化合物。厥后我反映过来，这种做法对人来讲“太逆天”了。

　　你晓畅采用生酮饮食、戒断碳水时，最疾苦的是什么？那即是每天用膳得花许多钱，由于你不行吃低廉的面，你得吃肉，肉跟面可不是一个代价。

　　前阵子，我看到一句蛮用旨趣的话，是王阳明的学生、泰州学派创始人王艮说的。他说：“匹夫日用即道。”旨趣是，老匹夫每天才活所需的即是道。例如，哪怕是一碗寻常米饭，要煮得好吃，也得驾驭好选米、淘米、浸米、炊饭、焖饭、挑饭这些要诀，有门有道。像米其林的星星、点评网的评分，它们固然都代表了足够的价格感，但那不是平居糊口。

　　能正在米其林摘星的高级西餐厅老是很平静，这与老表的餐桌礼仪和糊口民风相闭。但这不是中国人的民风，中国人即是要旺盛，要干杯，要走动去敬酒。但你没法说中国人的民风比拟欠好，老表的民风比拟好。

　　这些西餐厅也总会配一份酒单，但为什么酒单上就得是葡萄酒，而不行是五粮液、二锅头和绍兴的黄酒？没人解答过。

　　所谓“巨头”的米其林，即是依照欧佳丽士用餐民风举行评分的一个人系，并非放诸四海而皆准，只要处正在体系中，它的评分才是靠谱的。以是，我正在书里写到，米其林正在中国的排名推举，根基不是为当地人所设的，它的对象团体是“来华出差、旅游的西方人士”。

　　中餐最大的题目，即是没有定出一个轨范，强的地容易得不到彰显，须要强化的地方也不晓畅从何改良。

　　比如说杭州的西湖醋鱼。人们都正在讲这道菜有多难吃，说杭州是“美食荒野”，他们该当没吃过做对了的西湖醋鱼。西湖醋鱼有它的古板做法和轨范，依照如许的轨范做出来，大概会有人不喜爱吃，但绝对不会到难吃的水准。起首有些菜被乱做一通，才会有“美食荒野”说法的崭露。

　　北京有句老话叫“呛行”，旨趣即是不该你做的生意你却做了。我感应，这是中国餐饮最光鲜的改观趋向之一。做什么东西好赢利，行家就都往哪里走，到末了，你会创造全数餐厅都是暖锅、幼龙虾，每本菜单都相通。

　　这种做法，大的美食集团这么玩，连锁餐饮这么玩，创业幼店也思这么玩，以是同质化才会越来越吃紧，独创性越来越少。这也是“美食荒野”崭露的另一成因。

　　做菜失落了轨范，做生意的失落了特点，吃东西的人要是放弃了消息的掌控权，信赖分高的即是好吃的，这即是胡来了。

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