春节假日阒然已过，节时风韵承载着聚合的回想，见证着岁月的流转，熨帖着游子的胃肠。

　　味至浓时是梓乡，食品联贯着故土与全国，每一面都能正在吃食中找到自身的归宿。文学与美食的联系也卓殊亲密，本期特邀《风韵尘凡》总导演陈晓卿，作者、香港浸会大学传授葛亮，北京表国语大学意大利发言与文学专业酌量生李承之，以文学的体例，分享他们走过的寻味之旅。

　　《地中海饮食圣经：烹调中的科学和饮食的艺术》，[意]佩莱格里诺·阿尔图西（Pellegrino Artusi）著，文铮 李承之译，湖南美术出书社，2023年10月

　　分歧的饮食习性塑造人的区域性格和文明风致，久而久之酿成了以饮食为代表的民风文明，成为一个区域区别于其他区域的厉重文明标识。行动文明符号，饮食不但能彰显分歧风土着情，更是分歧时间饮食、分歧民族人们生涯形而上学的再现。正在文明撒播方面，烹折衷饮食有时以至能阐述比书本更大的感化，由于不必然人人皆念书，但必然人人皆饮啄。因此，比起其他文学作品，以食谱为代表的饮食著作现实具备一种迥殊而隐藏的伟大文明效力：以每一面赖以存在饮食为依托，阒然进入千家万户，继而深化到全体无认识层面，蚁集成国度的文明回想，凝集成民族身份认同的深深烙印。

　　自古以还，文学作品中便不乏对饮食的描写。正在我国文学中，非论是诗词、戏曲等古典文学，依旧近新颖散文幼说，都不乏饮食元素；西方文学对饮食的描写亦不遑多让。意大利是以美食驰名全国的国家。正在意大利文学中，与饮食相干的文学作品和陈述烹调的著作俯拾皆是：弗朗切斯科·莱昂纳迪的《论烹调》，巴托洛米奥·史蒂芬尼的《优异烹调的艺术》、伊波利托·卡瓦尔坎蒂的《烹调表面与实习》，又有《厨师之王》《新颖意大利烹调》和许很多多作家名字已不成考的讲述意大利地方烹调的作品。1830年出书的《同义词辞书》对烹调的陈述更是振警愚顽：“全数——哪怕未开化之民族都相闭于烹调的文论……人们正在烹调这项伟大的艺术上倾泻了多数喜悦或愁闷的年光，多数不耐或贫苦，吝啬或充满盼望的活动……一篇闭于优秀消化的文论堪称百科全书式的作品，由于它充满着物理学、化学、呆板学、农学、汗青学、发言学、心理学、病理学、美学、伦理学、大家经济学和宗教学的题目。”

　　上述评论发布半个多世纪后，佩莱格里诺·阿尔图西所著《烹调中的科学和饮食的艺术》正在佛罗伦萨问世，他也因这部作品博得的雄伟凯旋被誉为“新颖意大利美食之父”。该书的主体是被分成24类的790条食谱，除此以表，还包罗《作家致读者》《极少健壮规则》《词汇释义》《规语》及《附录》等八篇附文。现实上，它更像是一部带有很多食谱的长篇漫道，页数中遍地可见奇闻轶事、滑稽趣话、幼品文、幼故事、怪僻的思量等。它是一部以托斯卡纳-佛罗伦萨方言写就的幼型百科全书，是以烹调为中央的浪漫作品，是一座常识宝库，更是关于天然、科学、饮食和卫生的侦察评论。

　　正在阿尔图西眼中，烹调毫不但仅只是一门工夫，而是调解了人类伟大激情和创设力的艺术。既然清秀艺术——譬如音笑和绘画——的价钱正在于知足人的听觉和视觉之欲，那么，带给味觉以无上享用的烹调更受拥戴。痛惜，烹调是一门被永远低估、渺视的艺术。从古至今，各国食谱虽屡见不鲜，却极少有被视为文学作品谨慎品尝的。正如所见，烹调文论自己并不拥有迥殊的魅力，若无须富于浮现力的文风和高妙的写作工夫为其填充令人愉悦的滋味，它便会颇为俭朴蹩脚。可能说，阿尔图西的难过之处，正正在于他给烹调食谱这种迥殊的写作文体带来了新的改观。古板上，此类写作常是学术性的，大部门都发言枯瘠，实质重滞无趣，并不受一般大多消遣时的青睐。阿尔图西依靠自身特有的风趣语调，用充裕的常识储藏和高妙的写作工夫创作出了一本有别于过去的烹调文论。正在他的食谱中，人像形容、史迹史情、社会风俗、民族习俗、掌故轶闻遍地可见。有时，为使食谱更受迎接、更朗朗上口，阿尔图西会正在菜谱的着手即兴写上几句四行诗。不但云云，他还能正在道笑间举重若轻地从口袋里掏出一把把经典文学片断，像给面包撒糖霜似的纷乱粉饰正在文字之间。正在他之前，素来没有哪一本食谱能让读者同时读到孔子、荷马、富兰克林、马基雅维利、林奈和凯瑟琳·德·美第奇等先贤的著述片断。对读者谈话时，这位饱学之士却老是风姿潇洒，从不高高正在上地说教或生疏地发出指令，懂得用滑稽贴近的语气最大范围地获取读者的好感：“请不要认为我自傲到要正在诸位做肉丸时指手画脚……”

　　身为百科全书派实证主义科学的信念者、天然科学的喜欢者，里古蒂尼和彼得罗·范范尼的忠厚读者，天然史学者、动物学家吉廖利、曼特伽扎的伴侣，阿尔图西天然不曾遗忘正在自身创设的艺术盛宴中参加科学的醇酿。有时，他以至会深深奥浸于科学宣教，乃至全然遗忘自身本欲撰写的是道菜谱。譬如正在“鳗鱼”（第490）和“鲟鱼”（第479）等食谱中，各式科学术语令人琳琅满目，却唯独不见讲述烹调之法的只言片语。又譬如正在食谱“孔雀”（第550）中，阿尔图西打着孔雀的幌子，现实却醉心于化用巨擘的著述片断，如阿特纳奥斯的《欢宴的智者》和皮萨内利的《天然史》，写出了一篇引经据典的简短论文。

　　阿尔图西从未把饮食从人类社会汗青实习中剥离出来对待。正在他眼中，饮食拥有雄伟的文明和社会价钱，能起到潜移默化地传递品德见解的感化；能响应一个地域的天然、汗青和社会景遇；更能激起民族认同感，深化凝集力。与其说烹调是一门发觉的艺术，不如说它是传承扬弃、穿插糅合的艺术。饮食烹调念要开展，就意味着要革故改进，穿插调解分歧的品格，亦即意味着对汗青举办批判性讲解。烹调的汗青从根基上说是人类开展衍化的汗青，《烹调中的科学和饮食的艺术》亦可能被视为地中海饮食史的浓缩，祖宗聪慧的结晶正在阿尔图西的页数中俯拾皆是。阿尔图西令人钦佩之处正在于，他饱读意大利以至欧洲的烹调文论，又将浩如烟海的原料改写成一个连贯的编造，为这种艺术文体探寻出一种新的开展道途，又正在此中融入跟着科技社会开展出生的新思念、新实习，使之具备了令人线人丁舌皆新的风韵。

　　《烹调中的科学和饮食的艺术》正在问世百余年后仍经久不衰，以至被翻译成多种发言正在全全国广为撒播，一个厉重的由来便是现代烹调品格的主旨仍与此中陈述的核脑筋念基础吻合，且其规语正在品尝教学方面仍旧行之有用：匠心独运，大略敏捷。现代烹调的趋向之一正执政着“轻食”的宗旨开展，找寻健壮，找寻食品本味，避免太甚应用调味料饮食。只是，阿尔图西虽找寻“精简烹调”，却并不松开正在调味、适口方面的找寻。正在追寻优异烹调的历程中，他用三个症结词归纳自身的美食奇迹，并把它们印正在作品扉页上：健壮、经济和鲜味。

　　时至今日，全国各地的美食家们仍正在废寝忘食地找寻阿尔图西所发起的烹调：推崇食品的天然因素，合理搭配，适度俭约，不挥霍滥用，同时能给味蕾和心灵带来双重享用。这本书的中译本正在2023年问世，并改名为《地中海饮食圣经：烹调中的科学和饮食的艺术》，使舒服大利饮食有时机与传承数千年的中国饮食文明同桌交换，《食经》《随园食单》的读者们亦得以品味大洋彼岸烹调文论中的鲜味。东西两大美食编造的交换碰撞发作的火花值得等待，正如阿尔图西这位意大利老饕的殷殷寄语：“让咱们去寻找鲜味与夸姣，非论它们正在哪儿”。地中海饮食圣经：烹调中的科学和饮食的艺术译者李承之：“让咱们去找出适口与俊美”丨凤凰书评