目前，说起北京幼吃，不少北京人开始念起，提起来有几分自大的，是豆汁儿、炒肝、爆肚和卤煮——不敢说是北京幼吃的头四把交椅，最少是颇有些名头的老四样。

　　说起豆汁儿，都笑意拿梅兰芳和林海音说事。说梅兰芳奈何奈何爱喝这一口，正在上海蓄须明志的工夫，念豆汁儿念得要命。荀慧生若何若何买了四斤豆汁儿，装正在大瓶子里，特地给梅兰芳送去。说林海音阔别多年从台湾回到北京后，人们问她最念吃点儿什么，她是奈何奈何念喝这一口，等真的喝到的工夫，又是若何若何延续喝了六大碗还没喝够。

　　我不了然这里有没有演绎的因素，我只了然，梅兰芳也好，林海音也罢，都是名士，可是是借帮名流来抬高豆汁儿的身份罢了。所谓水涨船高，沾了名流的一点仙气，丫鬟也就能够叫姑娘了。

　　有一点，却是能够信任的，那即是无论梅兰芳照样林海音，他们当年喝的豆汁儿，肯定不是现目前的豆汁儿。

　　于老北京，豆汁儿是最隧道的底层穷人吃食，比卤煮和爆肚还要“穷人”。一碗豆汁儿，就一点儿咸菜，几个火烧，即是一顿饭。那工夫，卖豆汁儿最著名的，是花市火神庙的豆汁儿丁。豆汁儿丁线年的事变了，店开正在瓷器口。正在这之前，豆汁儿丁几代人都是挑担穿街走巷，吆喝着卖。如许的叫卖形式和穷人化的需求正相吻合，与那些达官朱紫到有戏台的冷饭庄觥筹交织地吃大餐，大相径庭。就别再拿梅兰芳和林海音说事了。

　　目前，磁器口的豆汁儿店，搬到天坛北门，店招牌上如故标榜着磁器口老店的字样，但豆汁儿的滋味仍旧减色良多了。最少和我最初喝的豆汁儿比，没有那么稠、那么热，焦圈是陈的，不知放了几天，别说没有那么脆，掉地上能碎得掉渣儿，嚼着都发皮发艮。

　　炒肝，现正在店家纷拥争雄，叫得响的还得是鲜鱼口的天兴居，由于它年初最长。原本，北京炒肝史籍最久的是会仙居，开业正在同治元年（1862年）。天兴居是1930年前后开的后起之秀。只能是正在最终的逐鹿中，两家团结，会仙居被天兴居并吞，会仙居的地皮厥后改修联友摄影馆，天兴居便理所当然地将史籍前移半个多世纪。

　　北京的餐馆和景点，都讲求编故事以引人。天兴居紧挨着兴华园混堂，便有人编了如许一个故事，说有一年夏季一个客人来到幼店，喝完炒肝伏桌睡着，倏忽下起暴雨。待暴雨暂停，那人却不见了。人们说那人不是常人，肯定是圣人，是圣人听闻这里的炒肝好特意来喝，这一下来的人就更多了。当时曾有如许的民谣撒播：谚语撒播猪八戒，一声过市炒肝香。这是那时滑稽的告白。

　　目前，天兴居依旧原址旧店，这正在北京老字号中实属不易，由于时期变迁，更加经过狼烟动荡，不少老店被迫移址，以至荡然无存。可是，店老，只是名号老，炒肝的质地却大不如前。前两天，过前门，特意去天兴居吃炒肝，仍旧没有过去的“过市之香”了。肠肝俱少，只剩下黏糊糊的一碗浓芡。

　　爆肚，将牛羊的肚子分散肚片、肚仁、肚领、肚板等，正在锅中轻轻一涮（这叫作水爆），佐以各式调料，明晰美味，开胃暖胃，纯粹实惠却十分好吃。看着纯粹，真正做起来，区别大了。若是肚子选得欠好，或是爆的年光稍微一长小吃，爆出来就老，嚼不动，况且有膻味。

　　卤煮，将猪大肠、肺头、五花肉、炸豆腐和火烧沿途放正在锅里炖煮，和东北的乱炖大同幼异，没有何等上流的烹调武艺。环节要把大肠整理洁净，把这几种东西炖烂，混正在沿途，互相借味。

　　正在北京，这两种幼吃的店家，最驰名的，划分属于爆肚冯和幼肠陈。它们都是有着修长史籍，几代传人的老店。

　　爆肚冯的第四代传人幼冯，算是我的同窗，他比我幼4岁。1967年，我下乡，他上山，正在水利工程工地里当工人，从此天各一方。上世纪90年代初，正在西四幼吃街和王府井幼吃城，有爆肚冯的店，我都去过。与幼冯重逢，都是他亲身为我爆的肚。他家老店，正在廊房二条中段途北，二层幼楼，向来很红火。

　　幼肠陈老店，也正在廊房二条。北京幼吃店常聚正在沿途，抱团取暖，互相借力。约莫是2005年，廊房二条改造，幼肠陈和爆肚冯面对拆迁，人们表传后簇拥而至，都跑到那里吃最终一口老北京的味儿，这两家店门古水泄不通。我也凑繁盛赶去，根基挤不进去。仍旧是下昼3点多，幼肠陈前排出了蛇相通的蜿蜒长队，爆肚冯前如故挤满了人，店门只好合着，先发号列队期待。这约略是两家老店的高光时候。

　　目前，幼肠陈迁到南横街的珠朝街东侧，店堂放大很多，不单卖卤煮，还卖炒菜。客人良多，代价也涨了良多。他们正在廊房二条也有一家店，却没有南横街的店气魄，只卖卤煮。不知谁是总店，谁是分店，或两家仍旧不是一回事。前不久，我去过一次廊房二条店，买了一碗卤煮，滋味差了良多，肠子还不错，五花肉极少，火烧根基没有煮透，汤也太咸，远不是以前幼肠陈的滋味。

　　爆肚冯还正在廊房二条，却不是旧址，东移途南。前几年冬天，我特意去过一次，没见到幼冯，任事员和掌勺的师傅都是海表人。我要了一盘爆肚，肚老，爆得也老，嚼不动，很扫兴。坐正在我后面的一位顾客，也要来一盘爆肚，也嫌肚老，直接和店家吵了起来。本念问问幼冯现而今正在哪呢，也没问，放下一盘没奈何吃的爆肚，走出了店门。店表，北风凛凛。

　　北京幼吃，史籍修长，且有宫廷和民间之分。比方，艾窝窝属宫廷，豆汁儿自民间。无论哪一类，绝大大都是的。这有其史籍渊源，最早要上溯到唐永徽二年（651年）。那工夫，第一位来自阿拉伯的使者，到长安城参见唐高宗，自此教传入中国。与此同时，西域的香料和调料传入，琳琅满目，确实让中国人士线人一新，食欲大增。

　　正在元代，大批人丁从西域流入，并假寓中国。北京有名的街牛街，即是那工夫造成的。他们把饮食文明带到了北京，如水相通伸展进人们的喉咙和胃，这是比香料和调料还要厉害的一种耳濡目染和潜移默化。

　　写过《饮食正要》的忽思慧，是元代御医。《饮食正要》里记载的大家是食谱，宫廷和民间都有，是最早的幼吃甚至饮食幼百科。比方炸糕之类的油炸品，即是古波斯时期的古板幼吃。

　　过去说牛街的小吃，“两把刀，八根绳”，就能够做幼吃的生意了。所谓“两把刀”，即是有一把卖切糕的刀、一把切羊头肉的刀，就能够闯荡六合了。别看只是一般的两把刀，正在卖幼吃的中，是有讲求的。切糕粘刀，切欠好，弄得很拖拉，讲求的是切之前刀上蘸点儿水，一刀切下来，糕平刀净，况且分量一点儿不差。卖羊头肉，更是得讲求刀工，过去竹枝词说：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无限，盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。”

　　“八根绳”说的是用绳拴起一副挑子，就可能走街串巷了，初学纯粹，成为当时寓居正在牛街的贫窭的一种生计形式。以是，北京幼吃最早是用挑子走街串巷吆喝着卖。有了门脸儿，有了门框胡同的幼吃街，是厥后民国之初的事了。

　　幼吃讲求卫生，取得了人们的定心和信赖。过去老北京人买东西，常常会交卸孩子：买的呀，不是的不要啊！正在某种水平上，成了卫生的代名词，是良多汉民饮食研习的模范。

　　北京幼吃，即是如许正在岁月的变迁中缓慢地伸展开来，不单深切寻常平民之中，也打进红墙之内的宫廷，成为御膳单上的实质之一。况且，正在汉民和的日渐协调中，北京幼吃也逐步生长成大家的食谱。汉民的炒肝和卤煮，再有锅贴和炸酱面等，和幼吃沿途充裕生长了北京幼吃。

　　如许一倒根儿，会发觉这么多年回汉协同勤苦生长而成的北京幼吃，目前有些让人汗颜。更加是比照广州、成都、扬州甚至南方少年少镇的幼吃，差异显着。即使是老字号，滋味也减色良多，不是传承的老技巧，而是萝卜速了不洗泥，空打着北京幼吃的招牌。早点中的豆腐脑，更是难以帮威，以前豆腐脑即使再本薄利微，店家也是要用碎口蘑和羊肉熬成的汤，目前成了黑乎乎的酱油汤。艾窝窝，假使正在驰名的锦芳幼吃店，卖的果然也是豆沙馅，这正在以前是不行遐念的。

　　有一次，看到多年未见的炸羊影儿有卖。羊影儿，是老北京话，即是羊尾巴。这是一种古板北京幼吃，鸡蛋清搅拌成棉絮状，内裹豆沙馅，下油锅炸成一团羊尾状，立时捞出。此中搅拌蛋清、裹馅和油炸，要技巧，要速率，须手疾眼速，趁热打铁小吃。可等了好半天，给我端上来的，是一滩烂泥般的东西，乌烟瘴气，难以下箸，师傅自身看着都很狼狈。筹划北京幼吃的人，和前代实正在差着不止一个骨气。

　　再有一次，去鲜鱼口从来梅园幼店吃奶酪和杏仁豆腐。奶酪仍旧不是从来的味儿，杏仁豆腐果然澥成了一团豆腐脑状。我问店家：您这是杏仁豆腐吗？他一脸狼狈。我又问：您这里是梅园吗？他很实诚地告诉我梅园合同到期走了。现正在，店家打着“宫廷奶酪”的招牌，心念，这要真是送进宫里，老佛爷还不得打他们百杖！

　　又有一次，表传一家卖核桃酪，慕名而去。这是一种陈腐的北京幼吃，以前正在东安市集北门一家幼店有卖，目前仍旧断档多年。断档出处，猜念是做工太庞大。梁实秋有文特意先容其做法：先要把核桃和红枣用滚蛋的水浸泡，剥下表皮，晾干，捣烂捣碎；环节一步，要把大米用凉水浸泡一天一夜；之后，用布包裹浸泡好的米粒，拧出米浆，不行要一点儿米的残渣；最终，将米浆、核桃、红枣泥放进锅里慢火煨。这是一道功夫幼吃。速餐时期，谁笑意做如许困难又赚不了大钱的吃食？

　　这一次吃到的核桃酪，内里掺有山药。山药煮烂黏稠，能够庖代米浆，天然省了功夫，删除本钱，是聪敏的做法，仍旧不再是古板的核桃酪。虽然核桃味大减，却多少有些核桃酪的宿世旧影，便带友人又去了一次。这一次，核桃果然渺无行踪小吃，通盘是山药——店家仍旧将核桃酪改名为山药酪了。

　　北京幼吃，真是不行幼视，它的根很深，道很广。懂得它的史籍，才好顾惜它，发现并表现它的古板上风。以盛开的容貌和心思，虚心向表研习，才可能让北京幼吃依旧住自身的脸面，进而重振雄风，表现自身独有的性格和风格。